L’œnologie est la science qui fait du vin et sa fabrication ses objets de recherche. Contrairement à ce qu’on pense, cette science n’est pas la science de la culture de la vigne même s’il y a des liens entre elles.
L’œnologue est le scientifique qui étudie les vins. Il détient les théories sur la fabrication du vin et a des notions sur les qualités requises pour les raisins. En effet, les transformations scientifiques des raisins donnent les vins et elles sont reliées à la culture. Ces scientifiques ont le pouvoir de traduire le comportement du vin en l’observant. Ils peuvent ainsi anticiper les problèmes pendant la production, et conseiller sur les résolutions à prendre pour réussir à faire naître un bon cru.
Ces chercheurs ne sont pas tous détenteurs du brevet d’ « œnologie » même si des établissements spécialisés en la matière existent partout. Ils sortent plutôt des filières de chimie, de sciences, ou d’agro-alimentaire.
Devenir œnologue
Le brevet d’étude du vin (DNO) est disponible après 5 ans de formation en France. L’œnologue est en réalité un nutritionniste dont le domaine de prédilection est le vin. L’étude du vin requiert des techniques et des expériences exceptionnelles de haut niveau spécialisées dans le vin. Mais la technologie et le savoir-faire reliés à la culture de la vigne et la production de vins sont aussi exploités dans d’autres domaines de réalisation et de traitements alimentaires.
Selon Ribereau-Gayon : «l’œnologue commence où le vigneron s’arrête ». Le chercheur en vin n’est donc pas forcément un viticulteur. En effet, ils ont un parcours différent. Le viticulteur passe du poste d’adjoint en chef de culture tandis que pour devenir scientifique en vin ou œnologue, il faut d’abord être apprenti chercheur dans un cabinet ou caviste. Ensuite, il faut décrocher le diplôme DNO (diplôme national d’œnologue). Ceci n’est pas valable dans d’autres états où l’école du vin, donc le diplôme DNO, n’existe pas.
Les grands domaines vinicoles ont leurs propres chercheurs qui travaillent dans leurs ateliers de recherche privés du domaine. Ils ont pour fonction de faire des observations journalières des comportements du vin, contrôle de la finesse du vin. Mais ils peuvent aussi donner des apprentissages à des stagiaires dans tous les domaines.
Dans les petites plantations, les chercheurs peuvent exercer plusieurs fonctions. Dans certains cas, ils peuvent être actionnaires du domaine en tant que meneurs des cultivateurs de vignes.
