La cellule de surgélation a été créée à la fois pour neutraliser le développement des microbes et pour répondre aux normes de réglementation régissant l’industrie agroalimentaire. Dans cet article, découvrez le fonctionnement de cet appareil, ainsi que les bonnes raisons de l’utiliser.
Comment fonctionne une cellule de surgélation ?
Comme son nom l’indique, une cellule de surgélation est une machine industrielle servant à transformer l’eau contenue dans les aliments en glace. Sa principale fonction est de garantir la conformité des aliments, et de conserver les nutriments qu’ils contiennent jusqu’à leur consommation. Comme une armoire de conservation standard, elle a la forme d’un caisson avec une porte et des compartiments à plusieurs niveaux. Si on n’a pas une idée de ce que c’est, le plus simple, c’est de s’adresser à un professionnel ayant une base locale. Ainsi, si on a besoin d’une cellule de surgélation Hautes Alpes par exemple, on peut en parler à un revendeur agrée dans la région Provence-Alpes-Côte d’Azur.
Une cellule de surgélation comporte des revêtements en aluminium et en acier inoxydable. Elle est aussi équipée d’un système de ventilation permettant de rendre homogène la température dans l’enceinte, tout en favorisant les échanges thermiques. Il y a également un dispositif de récupération d’énergie et un système de réglage automatique de la température de conservation des denrées alimentaires. Ce type d’équipement est spécialement destiné aux professions de la restauration qui ont besoin de conserver des produits comme les légumes, les viandes et bien d’autres encore. Une cellule de conservation peut notamment être utilisée en boulangerie et pâtisserie pour le refroidissement de gâteaux, tartes et crème dessert.
Pourquoi et comment utiliser une celle de surgélation ?
On utilise une cellule de surgélation pour des raisons sanitaires, mais aussi pour respecter la loi. En effet, depuis 1995, les professionnels de la restauration commerciale ont l’obligation de maîtriser, par leurs propres moyens, les dangers microbiologiques lors du refroidissement après la cuisson. La plupart des bactéries pathogènes prolifèrent dans des températures en dessus entre 63°C, et meurent en dessous de 10°C. Il importe donc que cette plage de température soit respectée pour limiter la prolifération des microbes.
Divers types de plats doivent passer par une cellule de surgélation. C’est notamment le cas des plats qui ont subi ou qui ont été traités en liaison froide, entre autres les quiches, les lasagnes, les viandes et les légumes. Il en est de même pour les desserts, les entremets et les gâteaux et les plats chauds traités en liaison chaude. Généralement, toutes les préparations à base de viande, non traitées en liaison chaude, doivent être placées dans une cellule de surgélation.
Il existe principalement deux types de cellule de surgélation, tout dépend de la fréquence à laquelle on va l’utiliser. La cellule à froid mécanique sera nettement plus coûteuse à l’achat. Cependant le coût d’utilisation quotidienne d’une telle cellule est nettement moindre. Moins coûteuse à l’achat, la cellule de surgélation à froid cryogénique a un coût d’utilisation plus élevé. Le plus pratique, en cas de doute, c’est donc de s’adresser à un professionnel. Partout en France, des fournisseurs spécialisés proposent leurs services, ce ne doit donc pas être trop difficile de se faire accompagner pour l’achat d’une cellule de surgélation Hautes Alpes, en Corse ou en Normandie.
